在意大利，咖啡吧台师傅的专业能力备受尊敬，他们操作浓缩咖啡机的敬业态度，犹如赛车好手驾驭法拉利、爵士乐手吹奏小喇叭或热情的画家挥洒彩笔一样专注…

造访浓缩咖啡祖国意大利，不论大城或小镇，随处可见旧旧的浓缩咖啡吧，喝过的人会有个疑问：“为何意大利咖啡馆多到泛滥，但品质却好得出奇，优于其他国家？是因为意大利人烘焙技术好或采用较佳的咖啡豆？”
豆子或许有关，但意大利咖啡馆最大的秘密武器，在于拥有一批训练有素、充满使命感的吧台师傅(Barista)，专业程度是其他国家望尘莫及。Barista是意大利文，也就是英文的bartender。美国的咖啡吧台师傅每日忙进忙出，赚取最低工资。但意大利的吧台师傅却享有崇高地位与优厚的待遇，原因很简单，咖啡已成为意大利文化的重要一环，每人每天要喝上好几杯，怎能交给一批毫无工作热忱、训练无素的人来做咖啡？
对意大利人而言，调理咖啡是神圣的，绝不是做一天和尚敲一天钟的工作而已，Barista象征一分专业与执着。吧台师傅调理的每一杯咖啡，犹如灵魂的一部分。Barista专心操作咖啡机，就像是赛车好手驾驭一级方程式赛车、爵士乐手吹奏小号，更像是艺术家执起彩笔挥洒创意，那分贯注令人感动。

有一把刷子对意大利吧台师傅而言是不够的，他们必需兼具多种绝活，除了要有调理卡布奇诺、玛奇哈朵等各式咖啡饮料的能耐，还要亲切、善与客人交谈互动、重视自己的服装仪容并提供优雅的服务。美国吧台师傅辛苦赚取每日最低工资的时候，意大利吧台人员凭着自己专业能力与手艺，赢得社会尊敬与口碑，因此流动率低得出奇，罗马、佛罗伦萨或那波里的咖啡馆吧台师傅一干就是数十年，什么时候去，都看得到手脚熟练的老面孔。

Barista在意大利并非垂手可得的职称，必需花上数年学习才可获得这项职称。以雷铎(Redo Bianciardi)为例，他先在吧台人员培训学校学习三年，才进入佛罗伦萨知名的吉利咖啡吧(Bar Gilli)，从打杂做起，学习实务，几年后才升任最高职等的〝吧台长〞。吉利咖啡吧创设于一七三三年是意大利最老牌咖啡馆之一，行头当然不可少，吧台人员均穿着正式的燕尾服，仪容讲究。〝吧台长〞雷铎的礼服就更为典雅考究，以彰显他的专业与地位。

咖啡做不好会挨踢
再看看佛罗伦萨以训练严格出名的Caffe' Delg Innocenti。〝吧台长〞史泰芬诺(Stefano Del Vango)表示："我十几岁就在这家咖啡馆打工，从擦桌子、拖地板、洗碗盘和打点糕饼做起，但我立志做吧台领班，为了充实自己，晚上还到吧台师傅专科学校进修，半工半读了三年才取得文凭，虽然忙碌却过得很踏实。"Caffe' Delg Innocenti位于佛罗伦斯市中心，离中央车站很近，除了本地老客人外，每天有大批观光客进来喝咖啡。

史泰芬诺说："本店客人流量大，每天卖掉六百个意大利三明治(panini)，一千四百个糕点，每星期用掉五十多公斤咖啡豆。但我比较喜欢晚上的班，这个时段较悠闲，我有充裕时间和客人交谈互动，早班就比较紧张，客人要赶时间，无暇分心。”

史泰芬诺在这家名店干了十二年才升上人人称羡的〝吧台长〞，吧台师傅对他敬畏有加，店里最年轻的职员路卡说：“史泰芬诺很严格，一天到晚盯着我们萃取咖啡是否有误，如果你为了省时间做出萃取不足的咖啡，他会瞪你一眼，然后靠过来，踹你的小腿，命令你填压动作要确实，要用力压咖啡，在我们学会正确萃取浓缩咖啡之前，每人的小腿都青一块紫一块，但无人抱怨，因为这样子学得特别快！”

升到吧台长的史泰芬诺并没闲着，每分每秒监控着咖啡饮料的品质与卫生，从咖啡杯是否还沾有口红印到浓缩咖啡的流速或磨豆机刻度是否正确，无所不管，他的额头经常是湿的。除了管人外，他还要亲自上阵调理咖啡，店内采用四头的La Cimbali咖啡机，一次可冲煮八小杯浓缩咖啡，早班最忙，四个头都用上了，马蹄型的吧台平均每五分钟，客人更换一次，回转率相当高，意大利人喝咖啡不同于老美或东方人，意大利人多半喝浓缩咖啡，也习于站着喝，两口喝完，再和吧台师傅聊聊天，几分钟后就走人，不像东方人一杯咖啡可喝上半小时甚至数小时，赖着不走。

Barista是咖啡馆的灵魂
喝咖啡是意大利文化的一部分，而咖啡吧则是意大利人的第二个家，泡咖啡馆早已成了意大利人每日必行的〝仪式〞，几乎每人都有固定的咖啡馆，每天也准时报到，补充咖啡因，吧台师傅很容易记得某某人几点会进来，不必等客人开口就知道他要喝什么，吧台师傅和客人之间似乎有一种默契，彼此备感亲切。

有趣的是，很多意大利人上咖啡馆旨在了解天下事。因此吧台师傅对政治、经济、环保、治安、影艺、文化和流行时尚，均要有所涉猎，有些师傅上班前还会先看看报纸或电视新闻，掌握好当天大事，才能向客人提出自己的看法。有些客人为了寻找心灵慰藉，才进咖啡馆，吧台师傅又要扮演心理治疗师角色，耐心倾听客人心声。整个咖啡馆就好比一座温馨的人际互动中心，吧台师傅和客人“交心”谈话中，对熟客的家世背景了若指掌。想打听邻居或名流的八卦新闻，找吧台师傅准没错。有些上班族来不及看报，就到咖啡馆喝一杯，吧台师傅义不容辞向您报告天下大事。

再看看意大利南部远眺地中海的马丁诺咖啡馆(Bar De Martino)，老板杰洛(Chero)年高七十，调理咖啡的热情丝毫未减，早上七时开门，直到凌晨二时打烊，除了中午小睡片刻外，寸步不离。他的女儿贝蒂在店里帮忙，对老爸的工作热忱大加赞扬：“爸爸早该退休了，但他热爱咖啡吧，每天工作十几小时乐此不疲，老爸常说客人需要他，舍不得离开…与其说这里是咖啡馆，不如说是交际中心。如果想打听某人消息，来找我们就会得到满意答案。因为客人一上门什么事都会告诉我们，这里也成了讯息收集站。我们也常被问到许多奇怪的问题，大家以为吧台师傅神通广大，无所不知呢！”

贝蒂十二岁起就在店里帮忙，从打杂、洗碗、定货、做糕点、挖冰淇淋学起，五年后才获准进入咖啡吧台，调理咖啡饮料，老爸常说：“咖啡学问大，必须学习所有专业常识才能碰咖啡。吧台师傅是咖啡馆的灵魂，手艺不精，专业不够，服务不佳的咖啡馆迟早会被淘汰！”

专业师傅待遇优的罗马具有百年历史的钦钦咖啡吧(Cin Cin Bar)也值得一提。服务二十年的吧台师傅吉昂尼(Gianni Agona)指出，客人大半来自附近大楼里的公务员和旅馆观光客。他每天工作九小时，加上来回两小时的通勤时间，并不轻松。但吉昂尼却以吧台师傅为毕生职业。他说：“我的专业及工作热忱受到老板及客人的尊敬，每月薪资两百五十万里拉，加上一百万里拉小费，也就是说每月所得大约二千五百美元，待遇不错，又能和客人聊天，更重要是吧台师傅有很高的社会地位，这种工作虽辛苦，却值得终生投入…我热爱这份工作及有趣的客人，这里每天都有新的故事发生，今天与昨天均有不同风貌。”

吉昂尼细数这二十年来意大利利咖啡馆的变迁，二、三十年前咖啡吧是男人的天堂，只卖浓缩咖啡和酒精饮料，罕见女人走进来。而今，女性消费者高占百分之四十，加上外食人口增多，产品结构起了变化，拿铁、卡布基诺等花式咖啡逐年增加，另外，三明治、冰淇淋、糖果、点心甚至披萨也要卖，今日的咖啡吧已非昔日的浓缩咖啡馆那么单纯。进入九○年代，变化更大，三十年前咖啡吧盛行的纸牌游戏，目前仅见于乡间小镇，市区咖啡馆已没人玩纸牌，早被店内的电脑游戏机取而代之。今日的意大利咖啡馆在利润驱使下，提供更多元的商品，成为男女老少每日不可或缺的交谊场所。

意大利师傅重视气候变化
意大利南部渔村Manarola有一家Marina Piccola Bar，老板柯拉多(Corrado Federiconi)不甘心做一辈子会计师，他说：“每天坐在电脑前，没有窗户和新鲜空气，几年下来浑身是病，决定远离尘嚣到渔村开咖馆，这里风景宜人，海风徐徐，我可随兴穿着自己喜爱的衣服，留胡子戴金属耳环和渔夫闲话家常，身心很快恢复正常。”日子虽过得惬意，但柯拉多谈起咖啡，神情马上严肃起来：“我喝遍世界各国咖啡馆，发觉许多美国人以为调理浓缩咖啡很简单，其实不然，浓缩咖啡学问大，举凡咖啡豆烘焙度与咖啡机的水温、填压力度、磨豆机刻度、粉量多少、气候阴晴，都有很大关系，显然老美忽视这些因素，才觉得浓缩咖啡很简单！我的咖啡馆就在海边，气候与湿度变化大，磨豆机的刻度每天要调好几次，才能掌握最精确的粗细度，咖啡品质才有保障。意大利是全世界最在乎咖啡好坏的国家，因为我们的吧台师傅够专业，客人也很挑剔。”他说得没错，意大利全靠这批训练有素的Barista，造就深厚的咖啡馆文化，而非局限于流行层面，意大利咖啡吧从二次大战后，盛行至今，早已融入民众生活，成为国粹的一部分，这就是吧台师傅在意大利备受尊敬的原因。